À l’heure où les alimentations végéta*iennes s’invitent dans les cantines scolaires, les interrogations à propos des protéines végétales sont légitimes et de plus en plus fréquentes – notamment en ce qui concerne le soja, souvent montré du doigt et décrié.
Si le soja brésilien majoritairement destiné à l’alimentation animale est néfaste pour l’environnement – déforestation de l’Amazonie, utilisation abondante de produits phytosanitaires… – le soja français, lui, a tout pour plaire. Il ne nécessite que très peu de traitements phytosanitaires et ses qualités nutritives sont indiscutables. Ce qui en fait un excellent produit sur tous les plans.
Ce troisième volet de notre enquête complète s’intéresse à la consommation française. La démocratisation du soja dans l’alimentation humaine et l’explosion de la demande d’alternatives aux protéines animales en font un sujet brûlant.
Durée de lecture : 10 min
Difficulté : accessible
SOMMAIRE
Le soja et ses isoflavones, un danger pour la santé ?
L’option végétarienne dans les cantines scolaires
La soyfood : laits et jus, desserts et simili végétaux
Le soja dans l’assiette française
Conclusion
L’essentiel à retenir
Bibliographie
Pour aller plus loin
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Le dossier complet sur le soja
Il y a quelques mois, nous vous dévoilions les secrets bien gardés de la culture mondiale du soja concernant ses dramatiques conséquences sur l’environnement et la dépendance des élevages français, européens et même mondiaux vis-à-vis des importations provenant notamment du Brésil et des USA.
Le soja et ses isoflavones, un danger pour la santé ?
Quel que soit le support médiatique, les informations concernant le soja sont multiples et souvent contradictoires. Il en résulte une méfiance grandissante vis-à-vis des isoflavones et des préconisations de prudence surtout pour les jeunes enfants et les femmes.
En Asie, les isoflavones sont présentes dans l’alimentation et consommées en grande quantité essentiellement via le soja, et ce depuis 4 000 ans. L’apport alimentaire quotidien moyen en isoflavones se situe entre 11 mg et 50 mg en moyenne dans le monde, et peut atteindre 100 mg dans les pays asiatiques[1].
La crainte des isoflavones est-elle justifiée ?
Les isoflavones sont des composés naturels des plantes. Elles appartiennent à la famille des polyphénols présents dans tous les végétaux. Ces polyphénols aident les plantes à se défendre contre les bactéries ou virus présents dans leur environnement. Chaque plante produit des polyphénols spécifiques. Dans le soja, comme dans d’autres légumineuses, ce sont des isoflavones.
Lors de la transformation de la graine de soja pour produire les aliments et boissons, une part significative de ces isoflavones est éliminée. Ce que les consommateurs et consommatrices savent rarement.
Les isoflavones ne sont pas des œstrogènes
Consommées via l’alimentation, les isoflavones, parfois appelées phyto-œstrogènes, peuvent mimer le mécanisme d’action des hormones naturelles que sont les œstrogènes, mais leurs effets sont différents. De plus, elles ont une activité phyto-œstrogénique 1 000 fois plus faible que celle des œstrogènes[2–3].
Les isoflavones du soja font, en ce moment, l’objet d’une analyse approfondie du risque de perturbation endocrinienne par l’Anses dans le cadre de la seconde stratégie nationale sur les perturbateurs endocriniens[4] (2019-2022). De nombreuses substances y sont évaluées, les phyto-œstrogènes faisant partie des 14 grandes familles de substances ciblées par l’enquête.
À ce jour, les phyto-œstrogènes du soja ne sont pas reconnus comme des perturbateurs endocriniens avérés dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
La consommation de soja pendant la grossesse
Comme le soja contient des isoflavones dont certains ont une activité estrogénique faible, s’est posé la question de l’innocuité des isoflavones sur le fœtus.
Le taux d’isoflavones du sang du cordon ombilical est corrélé à celui du sang de la mère. Autrement dit, les isoflavones consommés par la mère sont transférés au fœtus. Mais ces isoflavones ne modifient pas les taux d’hormones du fœtus, ni les oestrogènes ni la testostérone ; ils ne perturbent donc pas son métabolisme hormonal. On ne trouve pas non plus d’association entre le taux d’isoflavone du sang du cordon et des problèmes de santé chez le bébé.
En résumé, l’académie américaine de pédiatrie a conclu que :
« Bien qu’étudié par de nombreux chercheurs chez de nombreuses espèces, il n’y a pas de preuve concluante chez l’animal, l’humain adulte ou le nourrisson que les isoflavones du soja puissent affecter négativement le développement, la reproduction ou la fonction endocrinienne des humains. Ni une augmentation de la féminisation chez les nourrissons mâles, ni une augmentation de l’incidence de l’hypospadias (malformation du pénis) dans les populations grosses consommatrices de soja n’a été observée ».[5]
Par ailleurs, en Asie, dans les pays où les personnes enceintes consomment beaucoup de soja, on n’observe pas de problème de santé particulier chez le fœtus.
Il n’y a donc pas de raison d’exclure le soja chez les personnes enceintes ou allaitantes. 2-3 portions par jour correspondent à la consommation des femmes asiatiques.
Les recommandations de l’Anses
Depuis 2005, l’Afssa (devenue Anses par la suite) recommande de limiter les apports en isoflavones à 1 mg par kg de poids corporel[6] et par jour pour la population générale. Pour une personne de 60 kg, la quantité maximale journalière recommandée est donc de 60 mg par jour. Seuls les consommateurs très réguliers d’aliments au soja pourraient atteindre de tels niveaux. Or, l’étude INCA 3 (dont le rapport a été publié par l’Anses en juin 2017[7]) a montré que les consommateurs réguliers d’aliments à base de soja sont loin d’atteindre la limite d’apport maximal recommandée par l’Afssa. Il est donc tout à fait possible de consommer régulièrement des produits contenant du soja dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée sans risque pour sa santé.
Par ailleurs, l’Anses a émis des recommandations spécifiques pour des sous-groupes de la population :
- Pour les femmes enceintes et allaitantes, il est recommandé de limiter la consommation à 1 aliment à base de soja par jour ;
- Pour les enfants de moins de 3 ans : la consommation d’aliments à base de soja est déconseillée ;
- Pour les femmes avec antécédents personnels ou familiaux de cancer du sein : respecter la limite maximale de 1 mg par kg de poids corporel et par jour.
La position de l’ONAV relative à la consommation alimentaire de soja et à son action sur la santé humaine
L’innocuité de la consommation de soja à tous les stades de la vie constatée par une consommation ancienne est confirmée par les études, tant observationnelles qu’interventionnelles. [8]
Les multiples atouts du soja
Le soja est une excellente source de protéines au profil lipidique intéressant. Son intérêt nutritionnel vient aussi de la qualité de ses protéines, supérieure aux autres végétaux, grâce à la présence des 9 acides aminés essentiels.
Le soja n’apporte pas de cholestérol du fait de son origine 100 % végétale. Il contient peu d’acides gras saturés que nous avons tendance à consommer en excès, et une majorité d’acides gras insaturés : 85 % des acides gras totaux, dont 7 % d’acides gras insaturés oméga-3.
Source : Sojaxa.[8]
- Le soja contribue à l’équilibre alimentaire par l’apport de nutriments d’intérêt et complémentaires aux sources de protéines animales ;
- Il ne contient pas de cholestérol ;
- Il est riche en protéines végétales ;
- Il possède un bon apport en acides gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6 ;
- Il comprend les 9 acides aminés essentiels ;
- Il est sans lactose, donc plus digeste.
Pour toutes ces raisons, les aliments à base de soja sont intéressants pour équilibrer les apports lipidiques de l’alimentation.
L’option végétarienne dans la restauration scolaire
La consommation de soja ne présenterait aucun danger pour la santé. Proposer un menu végétarien dans les cantines scolaires une fois par semaine – à base de protéines végétales pouvant également comporter des œufs ou des produits laitiers –, conformément à la loi #EGalim du 1er novembre 2019[9], est donc tout à fait approprié.
Afin d’organiser la concertation entre les différents acteurs concernés par ces mesures, le gouvernement a instauré le CNRC[10] qui regroupe les pouvoirs publics et sept collèges de professionnels. Cette instance a pour fonction première d’élaborer les textes réglementaires, de piloter leur mise en œuvre opérationnelle et d’accompagner les acteurs dans les restaurations scolaires, de la maternelle au lycée. Parmi les missions confiées au CNRC figurent notamment l’approvisionnement de la restauration collective en produits durables et de qualité, la qualité nutritionnelle des repas, l’information du consommateur ou encore l’éducation alimentaire.
Servir du soja dans les cantines scolaires est-il dangereux ?
Les aliments au soja sont source de protéines végétales de très bonne qualité nutritionnelle. Ils apportent généralement peu de matières grasses, et sont pauvres en graisses saturées. La plupart des desserts et boissons sont enrichis en calcium et constituent une alternative aux produits laitiers. Le soja a donc toute sa place dans les menus des restaurations scolaires, il permet, comme les autres légumineuses, la diversification de l’alimentation des enfants et la découverte de nouvelles saveurs.
En attendant les résultats de l’expertise confiée à l’Anses pour décider de la place du soja dans les menus, il est recommandé d’en limiter la fréquence à un service tous les 4 à 5 menus végétariens sur un cycle de 20 jours.[11]
Un exemple de ce qui se fait en matière de menu végétarien dans les cantines scolaires.
Source : Cantines scolaires de Lyon.[12]
La place des producteurs de soja dans le groupe de travail sur la nutrition (CNRC)
Avec l’obligation d’un menu végétarien hebdomadaire[13] et sûrement davantage à l’avenir, il paraît important que les principaux acteurs participent au groupe de travail « Nutrition » au sein du CNRC[14], au même titre que les autres interprofessions (CNIEL[15], Interveb[16]) qui sont présentes et hyperactives en matière de lobbying sur le marché de la restauration collective scolaire. Terres Univia fait désormais partie de cette cohorte. Ce qui n’est pas encore le cas de Sojaxa. Peut-être dans un avenir proche ?
La soyfood : laits et jus, desserts et simili végétaux
La soyfood – littéralement la nourriture au soja – représente 40 % du marché du végétal, qui reste relativement stable avec une légère progression pour les produits « traiteur ».
Presque 7 français sur 10 consomment des aliments au soja
Qu’il s’agisse de poêlées au tofu, de boissons, de galettes, de desserts nature, aux fruits ou d’aides culinaires, les produits à base de soja séduisent de plus en plus de français. Avec 67 % de consommateurs en 2019, c’est 6 points de plus qu’en 2017 (61 %) et 26 points de plus qu’en 2014 (41 %).
Du soja français et garanti sans OGM
La majorité (70 à 85 % selon les estimations[17]) du soja cultivé dans le monde est OGM. En France, la culture de soja transgénique est interdite[18], mais le pays en importe beaucoup, notamment à destination de l’alimentation animale.
100 % des aliments à base de soja produits en France par les membres de Sojaxa sont issus de soja français, une filière tracée pour garantir un soja sans OGM. Les autres fabricants de soyfood établis sur le territoire français – grandes marques et marques de distributeurs – utilisent à 99 % du soja français.[19]
En 2018, des organisations professionnelles et Terres Univia ont élaboré la « Charte Soja de France »[20], fondée sur quatre critères, de la production à la transformation de la graine : soja non OGM, origine française, traçabilité et durabilité.
Source : 1IRI CAM P6 2018 (vente GMS). Sojaxa 2018.
Le veggie, l’alimentation du futur ?
L’alimentation végétale ne peut que progresser compte tenu de ses intérêts en matière de nutrition et de santé et de ses retombées bénéfiques sur le plan environnemental.
Les nutritionnistes préconisent un équilibre d’apport à 50/50 entre protéines animales et protéines végétales. Pour les acteurs du marché, l’alimentation végétale doit augmenter mais être consommée en alternance pour bénéficier de la complémentarité nutritionnelle entre les aliments d’origine animale et végétale.
Le soja dans l’assiette française
La question du soja dans l’alimentation humaine sera ultérieurement abordée en détail. Mais en bref : le soja importé et le soja conventionnel français sont valorisés à 70 – 80 % en alimentation animale alors que le soja bio français l’est à 70 % pour l’alimentation humaine[21]. Cette production est plutôt rentable puisque, selon la société Soy, 1 kilo de soja produit environ 2 kilos de tofu[22].
Soy, Tossolia, Sojade, Sojasun ou Carrefour marque distributeur[23-27] utilisent tous le soja français d’excellente qualité. Quasiment toute la « soy food » fabriquée et vendue en France valorise la production de soja française. Une partie vient aussi de pays limitrophes.
L’okara (pulpe résultant de la fabrication de tofu) est encore valorisable pour l’alimentation humaine[28].
Les restes non comestibles peuvent être exploités dans la production de matériaux durables et écolos[29-30].
Conclusion
Grâce au concours de Terres Univia et Sojaxa, que nous remercions encore une fois chaleureusement pour leur participation, nous espérons avoir répondu de manière claire et factuelle aux questions que le consommateur se pose dès lors que les produits à base de soja s’invitent dans notre assiette.
Le soja qui compose la soyfood est français, voire européen, et sans OGM. Les membres de Sojaxa et tous les fabricants français ont développé et tracé leurs propres filières d’approvisionnement en graines de soja afin de garantir l’absence d’OGM.
Le soja ne met pas la santé en danger. Au contraire, il a des qualités nutritionnelles uniques bénéfiques.
Le soja français répond aux nouvelles attentes de consommation contemporaine, il est plus responsable.
Il conjugue local (soja français), santé (qualité nutritionnelle des protéines de soja), écologie (retombées favorables du soja sur l’environnement), goût (diversité des produits à base de soja), et s’intègre facilement à un régime flexitarien. Les aliments à base de soja permettent de pondérer facilement la part de protéines animales et s’inscrivent parfaitement dans le cadre d’une alimentation diversifiée et équilibrée.
FAO[31]
L’essentiel à retenir
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Bibliographie & références
1. ↑ Isoflavones et soja. Sojaxa, 2012.
2. ↑ Matsumura et al, 2005.
3. ↑ Zhu et al, 2008.
4. ↑ L’Anses, 10 ans d’action sur les perturbateurs endocriniens. Anses, 2019.
5. ↑ Bhatia et al., 2008.
6. ↑ Rapport « Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation ». Anses, 2005.
7. ↑ INCA 3 : Évolution des habitudes et modes de consommation, de nouveaux enjeux en matière de sécurité sanitaire et de nutrition. Anses, 2017.
8. Position de l’ONAV relative à la consommation alimentaire de soja et à son action sur la santé humaine. ONAV, 2021.
8. ↑ Soja et Santé : bienfaits du Soja et de la protéine de soja. Sojaxa.
9. ↑ #EGalim : depuis le 1er novembre, un menu végétarien par semaine dans toutes les cantines scolaires. Ministère de l’Agriculture.
10. ↑ CNRC – Installation du Conseil National de la Restauration Collective. Ministère de l’Agriculture, mars 2019.
11. ↑ Guide « Expérimentation du menu végétarien » – Livret de recettes. Conseil National de la Restauration Collective, octobre 2020.
12. ↑ Qu’est-ce qu’on mange ? Les menus hebdomadaires des cantines scolaires, Mairie de Lyon.
13. ↑ Restauration scolaire : tout savoir sur le menu végétarien hebdomadaire. Loi EGalim du 1er novembre 2019.
14. ↑ Groupe de Travail « Nutrition » du Conseil National de la Restauration Collective (page 6).
15. ↑ CNIEL – Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière.
16. ↑ Interbev – Interprofession Bétail & Viande.
17. ↑ La France importe-t-elle beaucoup de soja génétiquement modifié ? LCI, 2019.
18. ↑ Projet de loi relatif aux organismes génétiquement modifiés. Sénat.
19. ↑ Ecologie, OGM, santé… Tout savoir sur le soja. L’Express, 2018.
20. ↑ Charte Soja de France. Terres Univia, 2018.
21. ↑ La filière soja en France — La Fop, 2014
22. ↑ Spécialité tofu nature — Soy
23. ↑ Soy, un soja bio, cultivé dans le Sud-Ouest — Soy
24. ↑ Tossolia, une SCOP
25. ↑ La garantie d’un soja 100 % bio — Sojade
26. ↑ Une marque pionnière et responsable — Sojasun
27. ↑ Spécialité au soja chocolat — Carrefour marque distributeur
28. ↑ Okara : pulpe de soja à cuisiner — Angélique ROUSSEL, 2019
29. ↑ Matériaux innovants : matières à sens et à sensations — Up Magazine
30. ↑ État de l’art colles vertes et liants biosources — Codifab, 2014
31. ↑ Comment nourrir le monde en 2050. FAO, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture.
33. Soja et santé humaine. Florence Dellerie, Questions animalistes, 2022.
Aller plus loin
Notre dossier complet sur le soja.
Option végétarienne dans les cantines : la réalité du terrain. Enquête exclusive de l’Association végétarienne de France et de Greenpeace France, février 2021.
Séquence de 20 repas successifs proposée par le groupe de travail « nutrition » du CNRC dans le cadre d’EGalim. Conseil National de la Restauration Collective, juillet 2020.
« Les Français et les aliments au soja », résultats du 3ème baromètre 2019-2020. Infographie Sojaxa.
Les aliments au soja : consommation en France, qualités nutritionnelles et données scientifiques récentes sur la santé. Researchgate, 2020.
Soja français certifié : Objectif 250 000 hectares en 2025. Terres Univia, 2017.
Soja et véganisme. Questions animalistes, 2016.
Isoflavones et soja. Sojaxa, 2012.
Isoflavones. Vegfaq.
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Photo de couverture : Image par bigfatcat de Pixabay.
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